味わう

手作りカマンベールチーズだけで勝負する安平町のチーズ工房角谷

▼スターターとカビ添加(写真提供:チーズ工房角谷)
手作りカマンベールチーズだけで勝負する安平町のチーズ工房角谷

まずは牛乳の脂肪球をくだいて均質化し、殺菌した後、スターター(乳酸菌)と白カビを加えます。レンネット(乳を凝固させる酵素)を入れ、ゆっくりと全体をかき混ぜます。

▼チーズをカッティング(写真提供:チーズ工房角谷)
手作りカマンベールチーズだけで勝負する安平町のチーズ工房角谷

豆腐状態になったチーズをサイコロ状にカッティングしていきます。この時、ホエーと呼ばれる水分が出てきます。

▼ホエー排除、マッティング(写真提供:チーズ工房角谷)
手作りカマンベールチーズだけで勝負する安平町のチーズ工房角谷

熱湯を入れて撹拌し、さらにホエーを出します。ホエーを程よく抜いた状態のものがそこにマット状に残るため、この工程をマッティングといいます。

▼モールドに型詰め(写真提供:チーズ工房角谷)
手作りカマンベールチーズだけで勝負する安平町のチーズ工房角谷

モールドというステンレス製の筒型の型に、詰めていきます。このモールドの円の直径が、チーズの大きさとなるわけです。

▼すべて手作業で、丁寧に行われる(写真提供:チーズ工房角谷)
手作りカマンベールチーズだけで勝負する安平町のチーズ工房角谷

作業はひとつひとつ手作業で、丁寧に行われていきます。詰めた後は、ひと晩かけてモールドの穴から水分が抜けていきます。この時も、片寄らないように数回反転させなければいけません。その後、製品1個ずつの大きさに切り分け、塩水に浸け、ラックに並べて予備熟成させます。もちろん放置しておくわけではなく、中の水分が均一になるように毎日上下を反転させます。

▼予備熟成よりさらに低温で寝かせる(写真提供:チーズ工房角谷)
手作りカマンベールチーズだけで勝負する安平町のチーズ工房角谷

一週間ほどでチーズの表面が白カビで覆われてきたら、1個ずつ透明フィルムで包装し、本熟成に入ります。15~20日ほどで中心が柔らかくなってきたら、カマンベールチーズのできあがりです。

チーズづくりが、いかに人の手を必要とし、温度管理などいかに繊細な作業によって進められているのか、少しだけ理解できたような気がします。これだけ大切に育てられたチーズが、おいしくないわけありません。チーズ工房角谷のカマンベールチーズ、クセのありすぎるチーズは苦手という人も、ワインとチーズには目がないという人も、一度味わってみてください。丁寧な仕事に裏付けされたおいしさで、きっと満足できるはずです。

(有)チーズ工房角谷
所在地:北海道勇払郡安平町追分若草3丁目267
電話:0145-25-4578
公式サイト

筆者について

石簾マサ

石簾マサ

すべてのしがらみを捨て札幌で永住するぞ……と移住してきた50代のおっさんライター。札幌楽し~い。移住者が見た札幌の楽しさ・良さを伝えていければ……と思っております。