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秘訣は氷温熟成!他にはない本物のハムをつくるエーデルワイスファーム

石簾マサ
Written by 石簾マサ

2017年2月、「北のハイグレード食品S(セレクション)2017」が発表されました。世界に通用する北海道ブランド16品目が選定されたのですが、その中で唯一、2品目も選ばれた会社があります。北広島市の株式会社エーデルワイスファームです。一体どのような会社なのか、どんな商品が評価されたのか、取材してきました。(トップ写真:エーデルワイスファーム提供)

独自の製法で丁寧に贅沢に作り上げる

▼北広島市にあるエーデルワイスファーム
秘訣は氷温熟成!他にはない本物のハムをつくるエーデルワイスファーム

エーデルワイスファームが「北のハイグレード食品S」に応募したのは、今回がはじめて。それで2品目も選定されたというのですから、驚きです。

ちなみに選定基準は、まずはもちろん味、そして技術、ブランドストーリー、地域との技術提携がどのようになされているのか、などなど。エーデルワイスファームが扱っているのはハム、ベーコン、スペアリブ、焼き豚などですが、今回選ばれたのはロースハムとスペアリブです。

▼独自の製法で作られた商品がずらり
秘訣は氷温熟成!他にはない本物のハムをつくるエーデルワイスファーム

ハム、ベーコン、スペアリブを作る際、通常の製法では肉の間に水などを加えて、たとえば10kgの肉なら最大15kgほどにまで増量します。ところがエーデルワイスでは余分なものを加えず、むしろ10kgの肉ならスジなどを1kg分ほど取り除き、さらにそこから乾燥燻製させるため、最終的には6kg強にしかなりません。

▼余分なものは足さず、旨みを凝縮させる
秘訣は氷温熟成!他にはない本物のハムをつくるエーデルワイスファーム

燻製には2年間自然乾燥させたオーク材を薪にして使用するなど、こだわって丁寧に作られているのが分かります。

▼じっくり燻されておいしい商品へと育つ
秘訣は氷温熟成!他にはない本物のハムをつくるエーデルワイスファーム

燻製の方法にもしっかりとこだわりを感じられますが、エーデルワイスファームの独自性は、むしろその前の熟成段階にこそあるのだといいます。なんでも、肉を-2℃の状態で4週間氷温熟成するのだとか。野崎創(のざき はじめ)社長に、詳しくお聞きしました。

▼お話を伺った野崎創社長
秘訣は氷温熟成!他にはない本物のハムをつくるエーデルワイスファーム

「我が家には、毎年11月から12月にかけて豚を屠殺して1週間熟成させ、その後、煙で燻してクリスマスに食べる習わしがありました。50年ほど前のことです。ある時、塩漬けしたものを忘れていて、4週間くらい放置してしまいました。ところがこれが、腐っていなかったんです。試しに燻して食べてみたところ、なんと今までよりおいしかったんですね」

その後の検査で、通常の作り方よりアミノ酸が多く出ていることが判明し、4℃で1週間熟成させるやり方から、今のやり方に変わっていったのです。

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筆者について

石簾マサ

石簾マサ

すべてのしがらみを捨て札幌で永住するぞ……と移住してきた50代のおっさんライター。札幌楽し~い。移住者が見た札幌の楽しさ・良さを伝えていければ……と思っております。【編集部専属ライター】