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普通の冬キャベツと何が違う?和寒町「越冬キャベツ」が特別なわけ。

道北、上川地方に細長く伸びる名寄盆地の、南端に位置する和寒町。この地域の冬は厳しく、作物には冷害の心配がつきまといます。そんな和寒町の冬を乗り越え食卓に届けられる「越冬キャベツ」と言えば、道民にとってはすでにお馴染みの季節の食材です。

しかし、そもそも「越冬キャベツ」とは何なのか、どのように作られているのか、他のキャベツとどう違うのか、皆さんはご存じでしょうか。今回は和寒町の佐藤ファームさんに「越冬キャベツ」生誕の物語、収穫の苦労からおススメの調理法まで、余すところなく教えていただきました。

「越冬キャベツ」とは? 冬キャベツとは違うの?

「越冬キャベツ」は和寒町のキャベツ部会が10年ほどの歳月を費やし商標登録をした名称です。つまり、「越冬キャベツ」を扱えるのは現在、和寒町だけ。和寒町が越冬キャベツの元祖と呼ばれる所以でもあります。

同じように冬に旬のものとして出荷されるキャベツでも、例えば地域により「雪の下キャベツ」と呼んでいたり、家庭では単に「冬キャベツ」と呼ばれたりします。

佐藤ファームさんの今シーズン(2017~18年)の状況では、「湖月」という品種から出荷がはじまり、1月中旬以降は「冬駒」という品種を扱っています。

「越冬キャベツ」を安定供給するに耐える商品とするためキャベツ部会により選定された品種なので、農家さんによって大きな違いはないようです。

▼出荷前のキャベツ
普通の冬キャベツと何が違う?和寒町「越冬キャベツ」が特別なわけ。

▼梱包作業の様子
普通の冬キャベツと何が違う?和寒町「越冬キャベツ」が特別なわけ。

 越冬キャベツの品種「湖月」と「冬駒」の違い

品種が違うとどのような違いがあるのかをお聞きしました。

 「湖月」は玉が大きく、柔らかく、どちらかというと色白。一方「冬駒」は胡月に比べると玉は小さめで葉もかため、色は鮮やかで青々しているという特徴があります。葉が固い分、出荷する上で持ちが良いという事情もあるそうです。

食べ比べてみると、やはり柔らかいのは「湖月」。味の好みには個人差があるのであくまで一例ですが、刻んで食べるとふわふわとしていて、口の中に甘みが広がり、生の方が美味しさが分かる気がします。漬物にしても美味しい。

一方「冬駒」は火を通すとさらに鮮やかに色づき、形も崩れにくいので鍋やスープの具材として優秀です。天ぷらにしても美味。

いずれもどんな調理にも使えますが、それぞれの特徴を知っておくと、よりキャベツのうまみを活かせるかもしれません。

和寒の「越冬キャベツ」はどうして主要産業に?

様々なお料理に使えて、主役から脇役までこなし、冬にたくさん食べられる野菜として冬キャベツは大変ありがたい食材です。特に和寒町の「越冬キャベツ」はブランドとして有名ですが、この地域の冬キャベツはそんなに特別なものなのでしょうか?

そもそも、野菜を雪の下や土の下に埋めて保存する方法は、古くから家庭レベルで行われてきた生活の知恵のひとつです。凍(しば)れてしまえば作物はダメになるけれど、ギリギリ凍れない状態を維持すれば、野菜は瑞々しく保存できる。雪の下から掘り出した作物は、自らを寒さから守るために作り出すアミノ酸のおかげで糖度が増す上、よく冷えていてシャキシャキとした食感も楽しめるのです。

▼雪の下に埋まっているキャベツ
普通の冬キャベツと何が違う?和寒町「越冬キャベツ」が特別なわけ。

ただし、葉物野菜は根菜に比べると凍れやすいため、普通は藁などで包んで保存します。そのため、1968年(昭和43年)、秋キャベツの暴落を受けて収穫・出荷を諦めたキャベツ農家がキャベツを放置したところ、春になってまだイキイキとしていたのは少々意外なことでした。この偶然の発見が、和寒町の「越冬キャベツ」誕生ストーリーとして知られています。

筆者について

ツカダカズシ

ツカダカズシ

北海道士別市朝日町出身。ふるさとで引きこもりながら文芸友達を作るべく、公開・共有型の書斎作りと私設図書館作りを行っている。
創作合宿をするのが直近の夢。