味わう

道民なら一度は食べたことがある?北海道の家庭料理「かじか汁」とは

温かい鍋や汁物が一層美味しい季節、皆さんはどのようなものを召し上がられていますか? 北海道ではお馴染みの鮭を使った石狩鍋やアラ汁は、定番の一品でしょうか。今や鮭を使った鍋は北海道のみならず、全国的にも有名な鍋料理として知られています。

そんな中、北海道で水揚げされる、ある魚を使った鍋も、道内では家庭料理として食べられています。その魚とは「鰍(かじか)」です。鍋料理というより、鰍汁として出ることが多いかもしれません。

道民なら、多く耳に目にすることの多い鰍ですが、初めて目にした方は、一見その強面な姿から「食べられるの?」と思われる方も少なくないでしょう。しかし「鍋こわし」と異名がつくほどの美味しさなのです。

「鍋こわし」の由来

昔、浜で多くの人が囲んで食べていた「鰍汁」。「鍋こわし」とも呼ばれる由来は、その鍋の中にある鰍があまりに美味しく、あっという間になくなるため、また鰍の身を探して皆が箸でつつくため、鍋が傷み、壊れてしまうというところからきたという説もあるそうです。

鰍(かじか)の選び方

鰍を求め、小樽三角市場の川嶋鮮魚店さんにお伺いしました。

道民なら一度は食べたことがある?北海道の家庭料理「かじか汁」とは

毎日、水産市場へ仕入れに行かれているご主人によると、鰍は年中獲れているそうです。 冬は産卵期のため、魚が寄ってくる沿岸で捕獲され、夏は沖で獲れるものが並びます。

鍋物は冬が多いので、冬のほうが価格は少し上がりますが、夏の産卵前の栄養を蓄えた身のほうが、更にお味が良いとか。 冬も鰍を選ぶときは産卵前のものがおすすめだそうです。素人目に分からないときは魚屋さんで聞くのが良いかも。

そして、市場では料理の用途に合わせ、魚を捌いてもらえるのも魅力です。今回は真鰍を汁用に捌いていただきました。

道民なら一度は食べたことがある?北海道の家庭料理「かじか汁」とは 道民なら一度は食べたことがある?北海道の家庭料理「かじか汁」とは

道民なら一度は食べたことがある?北海道の家庭料理「かじか汁」とは

汁物に入れる鰍はワタ以外、ほぼ丸々一匹を食べやすい大きさに切って入れます。そして肝、これは切らずにそのまま入れ、食べるときに箸で割ります。最初に切ってしまうと、鍋の中ですぐに溶けてしまいます。

魚の裏話から、調理法、更には使いやすい大きさにしてくれる市場の魚屋さん、おすすめです。市場で買い物をしたことがない方も、ぜひ足を運んでみてください。(※その日の仕入れで並ぶ魚が変わります)

鰍汁のレシピ

鍋、汁物というと、野菜などたくさん入れたくなりますが、鰍汁はシンプルに、その味わいのみで十分です。もちろん好きな具材を入れても美味しいです。

お好みでとった出汁にじゃがいも、大根を入れ少し煮てから、下準備のできた鰍を入れます。

鰍は捌いてもらい買ってきたものを、ぬめりがなくなるまで、よく洗います。気になる方は、サッと湯通しすると取れますが、あまり茹ですぎると、せっかくの旨みもなくなってしまうので、サッと。

鰍に火が通ったら、お味噌をとき、ネギを入れ完成。とっても簡単です。

鰍の出汁がきいた汁は、一口飲むと北海道の浜の香りが広がります。丸ごと入った鰍の身は、プルプルでコラーゲンたっぷり、お肌にも良さそうです。

道民なら一度は食べたことがある?北海道の家庭料理「かじか汁」とは

まだまだ寒いこの季節、鰍汁で美味しく温まりました。 食べたことがないという方は、市場の食堂などでも味わうことができますので、見かけた際にはぜひご賞味ください。

取材協力:小樽三角市場 川嶋鮮魚店

AirBookmark

筆者について

なかつ☆えりこ

なかつ☆えりこ

小樽には色々な色があります。春夏秋冬、朝昼晩、色んな場所で色んな色。色と一緒に色々な小樽を覗いて見てください。小樽生まれ、小樽育ち、途中いなくて、再び小樽在住のライターです。小樽の色々、色んな時を見ていますが、いまだに毎日色んな発見&感動をくれる街、小樽「イエーイ」。