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 北の大地北海道には、古来から先人たちが育み愛">クセのない上品な味わいが全国的に人気。伊達発「キンキのいずし」 – 北海道ファンマガジン [ファンマガ]
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クセのない上品な味わいが全国的に人気。伊達発「キンキのいずし」

編集部
Written by 編集部

 北の大地北海道には、古来から先人たちが育み愛してきた食文化があります。今回、その代表的な一品である伝統的な郷土料理「いずし」をクローズアップ。北海道のいずしのルーツとは? そして、とりわけ最近全国から注目されている「キンキのいずし」の人気の秘密とは?

伝統的郷土料理「いずし」のルーツとは?

 いずしは寿しの原型と言われています。そもそも寿しのルーツは、東南アジアの魚肉保存法だとされています。現代のように冷蔵庫などない時代に、貴重なタンパク源である川魚を保存するため、米を利用して魚を発酵させる技術が生まれ発達したものだとか。簡単に言うと、ご飯の中に塩味を付けた魚肉を漬けて発酵させた漬け物の一種と言えるでしょう。その画期的な保存法は稲作とともに中国へ、そして日本に伝わってきたと言われており、日本最古の記録としては奈良時代の文献に見い出せます。

 その後、魚とご飯と塩のみを発酵させ、飯は除いて魚だけを食べる「ホンナレ」が登場、1400年代までに、発酵が浅いすしである「ナマナレ」が登場します。飯も食べるようになったのはこの時期でした。それが江戸時代になると、新たな材料を加えて発酵期間をさらに短縮させようとする動きがあり、酒・酒粕・糀などを使って発酵を促進させたり、酢を入れるようになりました。

「いずし」が北海道・東北に広まる

 その中でも、特に糀を使って発酵促進を目指したものの一つが「いずし」でした。特徴としては、(1)材料に野菜を混ぜるという点、そして、(2)寒い地域の料理という印象があるように、お正月料理を中心とする冬の料理であるという点です。この「いずし」文化は、国内においては北海道から東北地方、北陸地方に広まりました。

 北海道には江戸時代以降に和人を通して伝えられたと推測されます。「松前方言考」(1848年)には、「魚の鮓」と題して鮭とはららごの発酵ずしの製法と正月料理としての位置づけが記されています。その後、糀が使われるようになったようです。

 では、北海道のいずしはどんな特徴があるのでしょうか。東北のいずしとは異なり、材料構成において比較的統一されているという点、そしてその地域の素材を生かしたいずしが日本海側・太平洋側・オホーツク海側問わず各地で生産されているという点、やはり冬の食卓に欠かせないという点が挙げられます。もっともポピュラーないずしといえば、ニシン、ホッケ、鮭、ハタハタ、カレイなどがあります。

いずしなのに、驚くほどあっさりでクセがない

クセのない上品な味わいが全国的に人気。伊達発「キンキのいずし」  そんな道内でいずしといえば、伊達市に本社を置く老舗「中井英策商店」さんが製造するいずしシリーズです。その代表商品である「キンキのいずし」は、全国から、とりわけ東日本において根強いファンが多いといいます。

 中井英策商店さんは、高級魚として知られるキンキを使ったいずしを、国内で初めて商品化に成功しました。その「キンキのいずし」は、キンキの濃厚な脂分と旨みを閉じ込めた状態で、驚くほどあっさりとして、クセのない上品な味わいに仕上げています。普通いずしというと、クセが気になる方も多いと思いますが、いずしの印象が180度変わるくらいクセがないのが特徴で、それを求めて全国から注文が殺到します。

 材料として、かつては地元の噴火湾で水揚げされたキンキを使っていましたが資源が枯渇、現在はカナダ産キンキ(アラスカキチジ)を使っています。しかし、米やニンジンは地元伊達産のものを使っています。

 他にも、「炙りホタテいずし」や「紅鮭いずし」、「かれいいずし」(季節限定)、「イカいずし」(季節限定)、「ハタハタいずし」(季節限定)、「マツカワいずし」(季節限定)も販売しており、そのほとんどの材料は地元産にこだわっています。いずれもオススメの北海道産いずしです。

中井英策商店 及川社長 より

 発酵食品は地味ながら、日本が世界に誇る食文化だと思います。その中でも「いずし」は、北海道独自に発達してきた郷土料理です。先人が築いてきたこの見事な食文化を後世に継承し、伝えていくことは我々の大切な役割だと思っています。

 もともと「いずし」は、冬の厳しい北海道で、冷蔵庫のない時代、冬期間に食する貴重なたんぱく源として、魚を保存食として備蓄して食するという目的から独自の発達を遂げたと言われています。「いずし」を食するとき、是非先人の苦労を偲んで欲しいと思います。

 また、北海道のいずしは、麹を使って短期間に発酵熟成させているために、クセが無く、臭みもなくあっさりと仕上げています。中でも当社、中井英策商店は、「早漬け」にこだわり、氷温熟成でしかも短期間の発酵期間が特徴です。その為、発酵食品独特の臭みが無く、クセのない味わいに仕上がっているのが大きな特徴です。「上品な味」「従来には無い新しいジャンルの食品」とも言われるのはその為です。伝統食の良さを受け継ぎながら、現代の嗜好に合わせた商品開発を進めるという柔軟性が当社の特徴でもあります。

キンキのいずしを購入するには

クセのない上品な味わいが全国的に人気。伊達発「キンキのいずし」 伊達市・室蘭市・登別市を中心に、以下の店舗で販売されています。

[道内]
・伊達歴史の杜 道の駅黎明観
・イオン(伊達店・室蘭店・登別店)
・スーパーウロコ(山下店・舟岡店・末永店・虻田店)
・コンビニキヨスク東室蘭店
・JA(伊達本店・伊達長和店・ウエスト店)
・道産品ショップきたキッチン(12月限定)


また、以下の物産展やイベントでも購入できます。

[道内]
・函館丸井 (2011/10/19~30)
・東胆振物産祭り(苫小牧えがお) (2011/10/28~30)
・札幌丸井 (2011/11/1~8)
・北のアメ横(アクセスサッポロ) (2011/11/18~20)
[道外]
・藤崎仙台 (2011/10/20~26)
・池袋全国物産展 (2011/11/25~27)

お問い合わせ先

株式会社 中井英策商店
伊達市南稀府町18-12
TEL: 0142-24-2934

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