味わう

郷土料理~あったかい鍋はいかが?

編集部
Written by 編集部

郷土料理~あったかい鍋はいかが?郷土料理~あったかい鍋はいかが?
 北海道の郷土料理の代表格といえる海鮮鍋「石狩鍋(いしかりなべ)」。これは あまりに有名で、全国的にも知っている人は多いと思います。じゃ、三平汁は? カジカ汁は?……北海道にはうまい鍋料理がいっぱいあるんですねぇ。

超有名!石狩鍋って?

 石狩川流域の漁師たちが、釣った鮭をぶつ切りにして味噌仕立てにしたものが 始まりといわれる鍋料理です。しかしその前からアイヌの人たちによる塩味の料理が あったようで、それが起源とも言われています。

 とにかく、鮭がぶつ切りに入っている 料理ということです。これを最初にメニューとして出したのは石狩市の老舗サケ料理 専門店「金大亭」。石狩市が石狩鍋の発祥と言ってもいいでしょう。

 材料はもちろん鮭、秋にとった新鮮な鮭を入れるのが基本形であり、頭も骨も 鍋に入れてしまいます。野菜はジャガイモ、キャベツ、大根、にんじん、こんにゃく、 長ネギやたまねぎ、白菜など入れる具材は各家庭によって微妙に異なりますが、 メインの鮭がぶつ切りというのは一致しているようです。また、いくら、えび、真だら、 ホタテ、豆腐を入れたりもします。豪快さが売りなので、飾り気がなくても文句は 言うな……という料理です。

 味付けは白味噌。だから鍋の汁は白色です。鮭も無駄にしませんが、鍋を堪能 したあとだって無駄がありません。うどんを使うのが基本。各具材のだしをたっぷりと 含んだ汁にうどんを入れて食べるうまさは、病み付きになります。

三平汁も似た料理!?

 石狩鍋同様、秋の鮭が主役の料理です。違うのは酒かすを使うのが特徴。そして 塩汁です。しかし、これは北海道各地でいろんな味があり、塩鮭の代わりに糠ニシン やタラを使ったりと、材料まで地域差があります。

 いずれにしてもしょっぱい味付けの 魚を用いることが多いです。北海道では「三平(さんぺい)」の一言で通ります。「鮭 三平」「タラ三平」「大根三平」など、入れる材料によって呼ばれる名前が違います。

 この三平汁の起源はさまざまな説があるため一概には言えませんが、まずは皿説。 三平皿という深皿があって、それに取り分けることからという説。さらにその皿の名前の 由来は伊万里焼の李三平の名からと言われています。

 一方名前説とは、南部藩の 斎藤三平さんが考え出した料理という意味から。または三平という漁師が作ったという 説もあります。三杯から派生したという説も。道南から広まったといわれますが(奥尻島 説もあり)、東北が始まりという説もあるようです。

一番うまいかも!カジカ汁って?

 カジカという魚を使います。正式にはトゲカジカという種類(これが一番美味!)。 見た目は不細工、そして気持ち悪いグロテスクな魚ですよね。でも味は病み付きに なるのです。このカジカ汁、石狩鍋や三平汁と並び北海道三大海鮮鍋のひとつ。

  「鍋こわし」ともいわれる由縁は、あまりのおいしさになべ底をつついて壊してしまうほど たいらげてしまうという意味から。入れる材料は他にじゃがいもや大根、長ネギなど が基本です。カジカは捨てるところがなく、脂(肝臓)は特に美味です。味付けは味噌。

ゴッコ汁って知ってる?

ごっこ汁については移転しました。

AirBookmark

筆者について

編集部

編集部

北海道ファンマガジン編集部。編集部スタッフが取材執筆した記事や、名前を出さないライターの記事、寄稿記事の掲載の際にもこのアカウントが使われます。