味わう

郷土料理(ルイベ、めふん、ちゃんちゃん焼)

今回は、北海道自慢の郷土料理を紹介します。特にサケを余すところなく 使ったというようなサケ料理が目立ちますね。

ルイベ

 サケ、マスを用いた冷凍薄切り料理です。アイヌ語の「溶ける食べ物」 が語源となっていますが、とうのアイヌの人たちの料理とは、使う魚の種 類も食感も異なっています。

 冷凍にする目的は、生のサケだと寄生虫がいるため、また、サケの生臭 さを抑えるためです。冷凍したサケの身を薄切りにしていただきます。 別名「冷凍刺身」とも呼ばれます。

ちゃんちゃん焼き

 サケを中心とした魚をメインに、ほかに玉ねぎやキャベツ、ニンジンなど の野菜も含めて、焼く料理。基本的にバーベキューのようなスタイルで食べ ることが多いのですが、白みそを中心とした調味料をサケの味付けに用いま す。火が通ったサケの身をほぐして野菜と混ぜ合わせます。丁寧にではなく、 野菜とサケをぐちゃぐちゃにしてつついて食べるのが王道です。

めふん

 これもサケ料理です。サケの中骨近くに背わた(腎臓)があるわけですが、 これを使った塩辛です。その材料である腎臓というアイヌ語が語源とされ ています。鉄分たっぷりの健康食品としても注目されています。

氷頭(ひず)なます

 北海道だけではなく東北地方でも見られますが、これもサケを用いた郷 土料理です。サケの鼻先の軟骨を細かく切り、酢につけて、大根、ニンジ ンなどの漬物に適した野菜と一緒に、砂糖と塩と酢で味付けします。こり こりした食感の料理です。昔は北海道の正月定番の料理として親しまれて いました。

松前漬

 松前町の松前藩が考案した郷土料理です。材料は数の子、スルメ、昆布 で、江戸時代はニシン漁が盛んだったので数の子を使って作り始めたのが 起源とされています。港街ならではの海の産物をふんだんに使った料理と なっています。

 するめと昆布は千切り。数の子は現代では入れないこともあります。 するめと昆布により、ねばねばの料理が出来上がります。味付けは醤油、 みりんを中心に調味します。

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