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花畑牧場生キャラメル工房・チーズ工房

編集部
Written by 編集部

花畑牧場生キャラメル工房・チーズ工房

花畑牧場の看板商品で大ヒット商品「生キャラメル」。その製造過程の一部を見ることができるのがここです。1枚のガラス越しに一生懸命混ぜているスタッフを見ることができます。が、スタッフと対面する形になるだけでなく、距離も近いので、気まずい雰囲気が……。

花畑牧場生キャラメル工房・チーズ工房

生キャラメル工房の壁には案内板が書かれています。以下がその内容です。1回あたりにできる個数も少なく、手造りで大変ですが、手造りであるのには理由があったわけです。

生キャラメルは、小さな銅鍋でコトコトと煮詰めて作ります。大きな鍋を使ってしまうと、味も食感も変わり、別の製品になってしまいます。
この銅鍋で、火を点けて、牛乳がコトコトと煮詰まり、色が変化しとろみがついてきます。最終的にキャラメルになるまで、約45分間ひたすら煮詰めます。後半はへらの動きを止めることはできません。そして、火加減の微妙な調節が最も大切です。少しの火加減の間違いで、製品にならないことも少なくありません。ここに職人の「技」があります。
そして、やっと出来上がったキャラメルは、銅鍋1つからたったの40個程度。手造りだからこそ出せる味ですが、手造りのために生産量は限られてしまいます。

この横、花畑牧場カフェ側には、「花畑牧場駅」があります。木造の小さな小屋ですが、ここは幸福駅のように、内部にはメッセージを書き貼り付けることができるようになっています。鈴も設置されています。

チーズ工房

花畑牧場生キャラメル工房・チーズ工房

カチョカヴァロなど花畑牧場製造のチーズはここで作られています。ガラス越しにチーズの製造過程を順番に見て行けます。3つのゾーンがあり、1つ目はカードと呼ばれる元を練り上げて、引きちぎって重さではかり、ひもでくくります。2つ目はカード製造、そして3つ目がひもでくくり吊り下げられたチーズの熟成室です。

花畑牧場生キャラメル工房・チーズ工房

案内版No1
花畑牧場のチーズはすべて手造りです。
牛乳から作られる「カード」と呼ばれるチーズの元に、熱湯をかけ、モチ状に練り上げます。
モッツァレラチーズは、その状態から手で引きちぎって出来るチーズです。
モッツァレラとはイタリア語で「引きちぎる」という意味です。
カチョカヴァロはイタリア語で「馬の鞍」という意味です。
モチ状になったカードを丸めて、ひもでくくります。
それを2個ずつ縛り、棒に吊して熟成させます。
その姿が馬の鞍に似ていることからこの名が付きました。
奥の方で型に詰められているのは、トムチーズです。
トムとは、フランス語で「山の小さなチーズ」という意味です。
ここで作られる花畑牧場の手造りチーズをぜひ味わってくださいませ。
ここで造られるチーズ:カチョカヴァロ、トムチーズ、モッツァレラ、マスカルボーネ


チーズ製造 生乳~カード
チーズ製造は、生乳を固めるカード製造というところからはじまります。
チーズの種類により、カードの作り方も異なり、花畑牧場ではカチョカヴァロとトムチーズを作っており、これらのカードも製造方法が異なります。
生乳に乳酸菌とレンネットを入れて、カード(凝固物)とホエー(水分)に分けられます。
このカードが全てのチーズの元になり、ホエーは養豚で消費され、ホエー豚となります。カードは生乳の約1割しか出来ません。残りはすべてホエーになります。
そのため、チーズは生乳の栄養が凝縮して、ぎっしり詰まった栄養価の高い食べ物なのです。


カチョカヴァロ熟成室
カチョカヴァロは、短期熟成タイプのイタリア生まれのチーズです。
この熟成方法に特徴があり、2個を紐で縛り、吊り下げて熟成します。
このかたちが馬の鞍に似ていることから、イタリア語でカチョ(チーズ)、カヴァロ(馬)=馬のチーズと呼ばれる由来になりました。
多数のカチョカヴァロが熟成庫の中で吊り下げられている景観はまさに圧巻です。
カチョカヴァロは、熱湯で練られて、形をつくると、熟成室で約10日から2週間程度熟成されます。ここでカチョカヴァロの持つ、うま味やコクが増していきます。熟成室は温度と湿度の管理をしっかりすることで、よりよいカチョカヴァロに熟成していきます。
カチョカヴァロは焼いて食べるチーズです。表面はカリカリとして、中はもっちりの食感をお楽しみ下さい。

花畑牧場生キャラメル工房・チーズ工房

チーズ工房手前には牛の飼育場があります。また、ホエー豚の飼育スペースとして、ホエー豚の案内板があります。ホエー豚って何?次のように書かれていました。日本初の仕組みを導入したものだそうです。

花畑牧場生キャラメル工房・チーズ工房

花畑牧場のホエー豚
ブランド名:花畑牧場のホエー豚
品種:ケンボロー種(ケンボローとはイギリスのケンブリッジ大学。エジンバラ大学が、最高の肉質を作るために開発した品種です。

ホエー豚とは花畑牧場のチーズ工房から毎日出るチーズの絞り汁(ホエー)を飲んで育つ豚のことです。チーズは牛乳のわずか10%しかできません。花畑牧場では、毎日ホエーを豚1頭平均3L飲ませます。ホエーを飲んだ豚は健康に元気に育ちます。ホエーを飲むことによって、脂肪は甘く最高の肉質の豚になります。
イタリアパルマでは、パルマハムになる豚はホエーを飲んで育つというのが伝統的です。「ホエーを飲ませて最高の豚肉を作る」このパルマ式の飼育方法を花畑牧場は取り入れました。
「チーズ工房の隣で豚を飼う」
イタリアではあたりまえですが、日本では花畑牧場が初の試みです。 花畑牧場では、奥の敷地内で1000頭以上の豚を飼育しています。 ビニールハウスで豚を飼うという、エコな飼育方法。エコフィード(未利用資源」のエサを与え、最高の豚とつくり出します。

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