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ホテル森夢グリーンリーフ料理長に聞く 美味しい鹿肉料理のコツとは?

ホテル森夢グリーンリーフ料理長に聞く 美味しい鹿肉料理のコツとは?

みなさんこんにちは。 オホーツク観光大使ラウフェンCukaです。 こちらの記事では、laufenが担当しているAir-G'(FM北海道)の番組「laufenのkita-note」で知床、オホーツクについて取材した模様を文字と写真でリポートします。

<第30回ゲスト>ホテル森夢「グリーンリーフ」大地哲栄さん(2015年4月2日放送)

―― laufenのkita-note、Cukaがお送りしています。 番組では毎週北海道に関する様々な方をゲストにお迎えします。 以前、西興部村の「ホテル森夢(リム)」の中に入っているレストラン「グリーンリーフ」へ行き、そこで食べたエゾシカの料理がとてもおいしくて感動しました! 今日は料理長の大地哲栄(おおちのりまさ)さんとお電話が繋がっています、もしもし!(Cuka)

大地:もしもし。

―― 大地さん今日はよろしくお願いします。 西興部はエゾシカ猟などが進んでいますよね。

大地:そうですね、ハンターの方にもお泊りいただいています。

―― 鹿肉に興味を持ったきっかけはありますか?

大地:元々ホテル側の勤務をしていたので、鹿肉の料理に関しても自然とある程度の知識が身についていました。 その後「グリーンリーフ」での勤務となったのですが、当ホテルではエゾシカ肉が一番のメインなので、今まで働いてこられた方のやり方を吸収しながら料理を作っています。

ホテル森夢グリーンリーフ料理長に聞く 美味しい鹿肉料理のコツとは?

―― エゾシカのお肉って、そんなに癖が無く食べやすかったのですけど、鹿って元々こういう味なのでしょうか?

大地:そうですね、焼き色を付けて3時間ほど煮込んでいるので、肉の臭みは取り除けていると思います。

―― 煮込むという所がやはりポイントなのですかね?

大地:そうですね、そのまま使っても硬いですから。

―― お料理が得意な人の中には「自分で作ってみたい!」と思う方がいるかもしれないのですけど、エゾシカのお肉ってどんな所で手に入るんですか?

大地:西興部では、ホテルの向いにある田尾商店さんですね。 あとは知床の方とか、東京農業大学オホーツクキャンパスのエゾシカの研究会の方々や、地元のハンターさんたちが獲ったものを捌いて食肉用として販売しているのではないかと思います。

―― エゾシカを料理するときのコツはありますか?

大地:肉の中にすじが混ざってしまったりすると硬くて食べ辛いので、すじ肉をきれいに取り除くことですね。

―― ちなみにお家で食べるときにはどんな調理方法で食べるのが良いでしょうか?

大地:おすすめはロース肉ですね。薄めにスライスして、塩コショウで焼いて食べるのが一番かなと。 あとは、市販されている焼肉ソースなどを絡めても良いです。

―― シンプルに食べるのが、素材の味がわかって良いということでしょうか。

大地:そうですね、素材の味を壊さずそのままで美味しいと思います。

―― 今、森夢さんでエゾシカのお肉を使った一番のおすすめメニューは何ですか?

大地:鹿肉のシチューと、鹿肉のオムシチューですね。

ホテル森夢グリーンリーフ料理長に聞く 美味しい鹿肉料理のコツとは?

―― 私もぜひもう一度森夢さんで鹿肉のお料理を食べたいと思います!

大地:お待ちしております。

―― 大地さんが考える北海道、西興部らしい音ってどんなものでしょうか?

大地:山間ですので、風の音が印象的ですね。 あと、夜8時過ぎぐらいに丁度村の上空を飛行機が通り過ぎるのですが、その音も印象的です。

―― ありがとうございます。 今日は西興部村のホテル森夢「グリーンリーフ」料理長、大地哲栄さんにお話を伺いました!ありがとうございました。

大地:ありがとうございました。

「ホテル森夢」ウェブサイト

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筆者について

ラウフェンくか

ラウフェンくか

2011年4月1日、札幌を中心に活動するlaufen・Cukaの故郷が世界自然遺産知床・斜里町であることから第14代オホーツク観光大使に任命された。2013年3月に連載スタートした「オホーツクまち発見!!旅紀行」では、オホーツク各地の魅力を発信する。